書籍・雑誌

ホームベーカリー生地を保存

 ホームベーカリーでピザ生地を作っている話を友人にしていた時のこと。
ピザ2回分の生地が出来るから、翌日までメニューがピザになりかねない、と言うと「冷凍すれば?」という返事が返ってきた。

 「え!生地って冷凍できるの???」

 その友人はその昔パン屋で働いていたので、
「チョコレートはベルギーの○○が美味しい。」とか
「ドライフルーツのイチジクが…」とか、パンの材料に関することにかなり詳しい。
その友人に教えてもらったところ↓

 ホームベーカリーで生地が出来たら、小麦粉をうっすら伸ばしたら状態のまな板の上で、包丁を使って2等分。

 生地の周りに小麦粉を軽く振り、空気が入らないようにラッピング。

 冷凍庫へ。

 2~3週間は持つだろうが、あまり時間がたつと膨らまない気がするので…というより、翌週末には完食してしまうので保証は出来ないが、大概の冷凍物は一ヶ月が限度、というのが目安だろう。

 解凍は?

 冷蔵庫で解凍がベスト!
私の体感では、解凍された生地を長時間放置すると、これもまた膨らまない気がするので、解凍したらなるべくその日のうちに食べるべし。

 機種によって違うだろうが、我が家の場合一斤分の生地を半分(つまり1/2)にすると、オーブンのプレートいっぱいになる。
つまり我が家のピザは四角いのだ…。

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自家製酵母パンの本/佐原文枝・著

 ハマってしまった『おうちでのーんびりたのしむ『自家製酵母パン』の本
ハマったと言ってもパンを作る暇が今は無いので(ブログの更新も儘ならなくらいで…)、見てウットリするという行為にハマっている。

 小ぶりな姿の自家製酵母パンたちがすごく可愛いのである!
例のごとく、私は本の表紙につられて買うタイプなのだが、そんな私の目と心を釘付けにしてくれたこの本には、小さなパンたちが愛らしく並んでいて、食べたくなる…(あれ?)

 そもそも手作りパンは、失敗したら捨てるか我慢して硬いのを食べるかしか選択肢が無いので、なかなか手が出せないでいた。
 しかも「自家製酵母」って何だろうか? 「天然酵母」と違うの?という程度の知識しかないのだけど、どのパンの写真も皆、美味しそうだったので、つい手を出して、レジへ。

 要約すると、普段よくスーパーで見かける「ドライイースト」や「インスタントドライイースト」は、「イースト菌」というパン作りに適した菌を純正培養しているもの。
 「天然酵母のパン」とは、野菜や果物に付着している自然な細菌(イースト菌も含め)を使って作るパンの事を言うそうだ。

 佐原文枝さんはそれを自宅で…、つまり「パン作り」を「酵母菌作り」から始めてしまったわけである。

 この本ではサブタイトルに「おうちでのーんびりたのしむ」とあるように、カンタンで美味しいパン作りを紹介している。
 天然酵母から作るのにカンタンなんて、ほんまかいな?! と、半信半疑。何せまだ作ってないし……。
 私は他にもパン作りの本を(なぜか)持っているのだが、どうやら
おうちでのーんびりたのしむ『自家製酵母パン』の本」で作ると、一次発酵に一晩くらいの時間が掛かるらしい。前の晩にこねて、朝起きたら焼くという具合。
 そもそもの、酵母を作るのに一週間(後にカスピ海ヨーグルトのようにストックしておくのだが)も掛かるなど、こねる状態に行き着くまでが、えらく時間の掛かる作業のようで…。
 ただし、その一週間も一日一回ほど「菌」のご機嫌伺いをするだけで、ほぼほったらかしで、確かにのんびりである。
 作業工程では、パンチとベンチタイムが無いようで、その分時間が短縮できる。そして、どの作品も全~部ちぃっちゃい♪
 だからすぐ焼けるというわけだ!

 ご本人は、毎朝手作りパンの朝食を召し上がっているそうだ。
うらやましいー。
それにしても、この本は見ているだけで、お腹がすいてくる本だなぁ。

 

おうちでのーんびりたのしむ『自家製酵母パン』の本
佐原 文枝

おうちでのーんびりたのしむ『自家製酵母パン』の本
少しのイーストでゆっくり発酵パン—こんな方法があったんだ。おいしさ再発見! 「自家製酵母」のパン教室―こんなに簡単だったんだ!マイペースで楽しく続けられる 品種いろいろ国産小麦のパンづくりテキスト―ピッコリーノの天然酵母パン 知りたがりの、お菓子レシピ―小さなこつも、大きなポイント 天然酵母のおいしいパン―好きなときにつくれて、材料も作り方もうんとシンプル
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家庭でできる食品添加物・農薬を落とす方法 / 増尾清 著

今日はレシピではなく、本のお話。『家庭でできる食品添加物・ 農薬を落とす方法―食材の選び方、下ごしらえ、食べ方の工夫まで』 という本。

 以前取り上げた『食品の裏側― みんな大好きな食品添加物』 という本で、食品に思いのほか添加物が含まれているのを知って以来、 じゃあどうすりゃ良いんだ? と頭を抱える日々が続いていた。

 ずぼらな私には、食品添加物の全廃は無理な注文で、TVドラマで役者がカップラーメンを食べている姿を観るに付け 「最後に食べたのいつだっけ?」などと誘惑に負けそうになる始末である。

 『家庭でできる食品添加物・ 農薬を落とす方法―食材の選び方、下ごしらえ、食べ方の工夫まで』は、 そんな人へのお助け本だ。完全にとはいかないけれど、こうすれば減らせるよ!って方法が、 野菜や肉、魚ごとに沢山載っている。

 実際に、どれだけダイオキシンが減らせたとか、添加物が溶けだしたとか、実証もしてくれているのが嬉しい。

 この本によると、ずいぶん昔から多くの添加物や農薬が、体に悪いと言われつつも日本人の口に入っていた。
 にもかかわらず、病気にならなかったのは、ひとえに「おばぁちゃんの知恵」による!だそうだ。


 昔から当たり前のようになされていた「下ごしらえ」に、添加物や農薬を減らす知恵が沢山詰まっていたとか。
 ソーセージ1つとっても、切れ目を入れて下茹ですれば、かなりの添加物が除けるとか!
 しかし、おかぁさん達が多忙になった今、下ゆでの代りはレンジでチンになり(私もそうなんだが)、だしは出来合いの添加物たっぷりツユの素と化してしまっている。

 比例するように「アトピー」という言葉が世間に出回り、私の近くでも、実はうちの子もなんて話を耳にするようもになった。
 因果関係ありそうだよな~、と思ったりして。


 『家庭でできる食品添加物・ 農薬を落とす方法―食材の選び方、下ごしらえ、食べ方の工夫まで』では、 3分割されていて、「どんなモノが含まれ、どんな害があるのか」 「おばぁちゃんの知恵の紹介」「具体的な実証&レシピ」 で構成されている。

 キーワードは〈スカベンジャー〉という言葉!

 なにやら戦隊モノのヒーローのような響きだが、べつに要潤や永井大とは関係ない。
スカベンジャーとは、活性酸素を消す抗酸化物質をいいます。
とある。
 それを体内で作るための料理が、昔ながらの日本食には数多く存在している。 だから「昔ながらのおばぁちゃんの手料理」が一番! というのが、この本のポイントである。

 おばぁちゃん達が 《スカベンジャー》を知っていたとは思えないが、昔の人のってスゴイ!
そういえば、牡蠣は大根卸しで洗うよな~とか、油揚げは湯通しして酸化した油をとるなぁとか、普段当たり前のようにしてきた事にも、ちゃんと意味があったわけだ。

日本人は知らない内に自分の体を守ろうとしてきたんだ~、と改めて感心した。
興味のある人は、是非一読を!

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ドレッシング NO.2 みそペーストのレシピ

 栗原はるみさんの『栗原はるみ私の手作りたれ&ソースを読んでみたら、私が日頃から愛用しているモノと、非常に近いレシピがいくつもあって、うれしかった♪

 あぁ、どこの家庭も似たような事しているのね…などと、図々しく、身のほど知らずな親近感を抱いた。

 あちらはきちんと分量を記述してあるが、おそらく栗原はるみさんが普段ご自宅で作られる時は、量ったりしてないだろうなぁ、と思った。

  当たり前の話だが、これは私がいつもしでかしている大雑把とはわけが違う。 牛丼屋さんが一個の丼に乗せる具の量を、計らなくても常に一定に出来るのと同じ理屈で、栗原はるみさんクラスの人には、正確な分量が目で見て取れるのだろう。これが本当の目分量だ!

 羨ましいかぎりである。
 私は今だに薄かったり濃かったりしている。
 その中でもあまり間違えのないレシピをココに載せているつもりなんだけど。
 今日も懲りずに…。

 味噌ペースト
  材料  赤味噌・麹味噌または白味噌・清酒・砂糖。《オプション》酢・和からし・柚子汁・豆板醤。

  これは、元になる味噌ペーストを作っておいて、あわせる素材に応じて、《オプション》の材料を使って、からし酢味噌にしたり柚子味噌にしたり、とアレンジの利く品。

 1.赤味噌3/4、麹味噌1/4で1カップぐらいを、清酒1/4で溶かし、弱火にかけ、大さじ3の砂糖を足して、焦がさないように注意しながら煮詰める。
(木杓子が使い易いと思う)

  ジャムくらいの固さに煮詰めたら、冷まして密閉容器で保存すれば一ヵ月は保つ。
  唾液のついた箸で味見したり、完全に乾いていない水分の残った容器だと、カビるので気を付けよう!

 『栗原はるみ私の手作りたれ&ソース』のレシピでは、八丁味噌を使用していたように思うが、ちょっとお高め?と思うので、こうじ味噌にしている。赤味噌とこうじ味噌が、日頃から味噌汁に使う味噌なので、大概はこの二つで済ませてしまうが、八丁味噌でもいいのだ。 

  2.この味噌ペーストを作っておけば、あとは好きなようにいじれる。
 大根、ウドには柚子味噌、刺身こんにゃくやお餅には辛子酢味噌、豆板醤と合わせて挽肉を炒めれば「茄子のピリ辛味噌炒め」なんてのも、いける!
 というように使い分けが出来るので、色々と想像力を刺激してくれるのが、この味噌ペースト♪

   イラストに載せたのは、
 ◆ふろふき大根は、柚の絞り汁を混ぜた柚子味噌。

 ◆貝柱を軽く茹でてほぐしたものと、湯通しした生ワカメに、和ガラシとお酢を少々混ぜた辛子酢味噌。

  ◆挽肉を炒め、茄子を足して炒め(本当は事前に素揚げしておくといいんだけど、面倒だから…)仕上げに豆板醤と味噌ペーストで味を付け、胡麻油で香りを付けたもの。

Doreshing2miso

 そうそう、他にも『栗原はるみ私の手作りたれ&ソース』レシピには木の芽(山椒の若芽)を入れたモノが登場していた。これは新しい発見だった(変な日本語だな)。でも、ちょっと高価な食材なんだよね…。
 買える人は(笑)試してみて。

  私はいつも木の芽ではなく、シソの葉を刻んで合わせていた。これから夏に掛けて値も下がってくるので、我が家では頻繁にお目見えしそうだ!

  何に合うかというと、イワシとかサンマの青魚。これで挟み揚げにする。自分でおろせない人も、最近ではスーパーでおろしてあるものが手に入ったりするので、是非!

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重曹の使い方を見直す

  重曹は以前から取り入れてはいたけど、今一つパッとしないなぁ~と感じていた。

  我が家では洗濯は洗濯用粉石鹸を使っているので、その時に重曹もいれるとか、研磨剤代わりにして鍋やヤカンを研くとか、排水溝の掃除に使うとか、その程度でしかなかったのだが、う~ん、なんか物足りない…。

 「凄い!こんなに落ちるのねっ」とか、「ピカピカになった!」なんていう目から鱗が落ちるような、ドラマチックな展開を期待するのは貪欲過ぎるだろうか?

 そこで最近ちょっと見直してみた。

  そうしたらなんと!重曹をペースト状にして常備しておく使用方法が載っていた。
  そうだった…。

 パウダー状のままだと、重曹は空気中の湿気を吸ってしまうので固まってしまう。重曹の事が書かれている本のように、ササッと振り掛けるような訳にはいかない。これが使い勝手を悪くする一因であった。だからついつい使うのが面倒になっていたんだ!
 なるほどねぇ。

  それを、水と合わせてドロリとしたペースト状にしてビンに保存しておいた。
 もちろん、時間が経つと分離してしまうが、重曹が湿気てしまわないように除湿剤を入れ替えたりする手間が省けて万万歳である。
 
  そして一番の使い道は、つけ置き洗いだ。
  重曹は油汚れによく効く。炒め物や揚げ物等に使ったフライパン、煮物の焦げつきで縁取られた鍋に、水をいっぱいに張って、そこに重曹を大さじ1くらいを溶かしておく。

  調理の後、直ぐに浸しておいたら、食事が終わる頃にはフライパンにベットリ着いていた油は取れていた。焦げ付きも取り易くなっていた。そのあと石けんで洗うと、鍋がピカピカ光っているではないか。
 大体30分くらい置いているだろうか…?
(一晩置くのも、ざらにある) 
  こうやって使うのが、一番使用頻度が高そう!
 
  コンロ周りも、この調子でペーストを塗り付けて放置しておけば、完璧にと迄はいかなくても、そこそこ綺麗になりそうな気さえする。
  こういう手応えが欲しかったのだ。
 あぁ、よかった~!スッキリした!

   しかも“放っておく”とか“暫らくそのまま”とか、肩凝りと無縁な感じが私の好みである!

 そんな訳で、最近はずっとこの重曹使いに凝っていて、何かといえば“つけ置き洗い”を実践中である。
 重曹はいつもジェリーフィッシュさんで2.3キログラム・1,150円程のモノを購入している。(注・食用ではない)
 
 余談だが、重曹は酸性の油汚れ・悪臭に、お酢はアルカリ性の水垢・アンモニア臭に効果がある。

 だから、オヤジ臭い(いわゆる加齢臭)や、何日も着倒した匂い、そういえば最近替えていない枕カバーの匂い等には、洗濯する時重曹を1/2~1カップ入れると匂い解消に役立つ!
  これなら父と娘の洗濯物も一度で洗えるだろう。
 まぁ、気分は別としてね…。

Pickup1

魔法の粉ベーキングソーダ(重曹)335の使い方       

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調味料の話 その2

 前回に続き『安部司著/食品の裏側―みんな大好きな食品添加物』を参考にしながら、私が使っている調味料の小話を。

  まず、塩!
  これが意外と奥が深い。
 我が家で、旨味調味料と共に姿を消して久しい調味料の精製塩
  ずいぶん昔から無い。母がいつのまにか天然の粗塩を使うようになっていたからで、理由は…たいしたもんじゃないと思う。

 どーせ、精製塩は漂白してあると思い込んだか、粗塩のほうが自然ポイとか、まぁ、そんなとこだ。科学的根拠より、野性の感(注・あまり当たった事の無い感)で、生きている人なのだ。

  私は天然の粗塩に慣れていたせいか、精製塩は辛いような苦いような気がしていた。  正確に言うと、精製塩とは、“にがり”などのミネラル成分を、99%以上排除したものだから、塩っ辛さはむしろ精製塩にあるはずなのだ。

  でも、実際に使っている感想としては、天然塩のほうが少量で済む気がしてならない。これは天然の成分である、ミネラルが豊富に含まれているからだと思う。

  日本人に不足しがちだといわれている、カリウムやマグネシウム、鉄分などの、にがりブームに乗っかった人なら聞き覚えのある成分が、天然塩には沢山残されている。
  そんな細かい事…と思うかもしれないが、精製塩と旨味調味料を使うなら、天然の塩一つで済むほうがいい。

  ちなみに、粗いから良いという訳ではない。
 天然塩は、水分が残っていて湿気があるが、この水分を飛ばしたサラサラの細かい塩(焼き塩)もあるし、結晶化した岩塩は水分がないので、細かくした商品はサラサラだ。要は、粗さでなく天然か否かである。

 天然塩をもっと知りたい人は、『「塩上手」は料理上手』を参考に、食べ比べてみると面白いかも。

  私は、いくつもの塩を並べて、白身の刺身にどれが合うか試してみた。魚には藻塩(海藻の藻が入った塩)を合わせるのがお気に入りだ!
  塩を変えるだけで、お粥だって、いつもと違ってくるから不思議!。

  醤油は、丸大豆醤油。
  醸造というのは醤油風調味料であることが安部司氏の『食品の裏側―みんな大好きな食品添加物』にも詳しく載っている。

 これに関連して、ずっと昔から疑問に思っていた“みりん風調味料”って何?…風って?というなぞも本書で解けた。
 本来のみりんは、酒に砂糖を加えたもので、昔はおトソとして正月に飲んだとか!?
 知らなかったぁ!
 今のみりんなんて不味くて飲めないのに…!
  〇〇風調味料とは、真の意味で、醤油でもみりんでもないと覚えておこう!

  以前にきいた覚えのある料理酒の話には、こんなものがある。

  スーパーにアルコール類が置けなかった頃。近所に酒屋が無くてもスーパーで手に入るように、酒に塩を入れて加工し、調味料としてスーパーに置けるようにしたと言う話。

  だから私は料理用酒は買わない事にしている。
  添加物が理由ではなく、塩が入っているからだ。ちょっと煮物の味が濃かったなぁ、と思った時、塩の添加された料理酒では、薄められないからである。あるいは、米を炊く時少量の(小さじ1くらい)酒を入れて炊くと、安価な米でも香りが良くなる。これも塩入りの料理酒では、不可能だからだ。

  すでに酒類がスーパーで手に入るようになった今、何も“料理用”と銘打ってあるからといって、それ以外の酒で作っていけないというルールはない!
  昔は、どこの家にも一升ビンが置いてあった。

 サザエさんちのように、酒屋さんが来てくれない今日では、値の張る純米酒とまではいかなくとも、せめて塩の入っていない、軽い紙パックの清酒でイイではないだろうか?

  ■ 今回の記事を書くにあたって、安全な物を食べるには?サンの『食品添加物ってなんだろ(表示の裏を読む)』、『新家庭塩普及委員会』サンに、りんく&TBさせて頂きました。(他、ブログ村TB)

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 「塩上手」は料理上手 食品の裏側―みんな大好きな食品添加物

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調味料の話

 安部司氏の著書「食品の裏側―みんな大好きな食品添加物」という書籍に触発されたこともあり、
今日は、ちょっとまじめな話である。

 以前のネタで何度か出てきている、私の苦手な「化学調味料」、今では化学というマイナスイメージを払拭すべく「旨味調味料」と名を変えているが、中身は一緒。グルタミン酸ナトリウムなどで、表示では、調味料(アミノ酸)と書かれている。
 これからも再三出てきそうな話しなので、今の内に注釈しておくことにした。 最初は我が家にもあった、一応…。

 ある時それを舐めてみたのだが、これが不味かったぁ~!
  こんなものを入れてなぜ美味くなるのかわからなかった。
 TVの料理番組を見るかぎり、パラパラと振る程度の量しか使われていない。使ってみても劇的な味の変化は感じられなかったので、いつしか壁の花になり、気が付いたら無くなっていた。

 なぜ避けるかと言えば、この旨味調味料を使うと、どうも味がぼやけてしまうのだ
 みょうに甘ったるい。
 そして、どれTenkabutu4komaもこれも同じような味になってしまうきがする。

 塩味ではなく「塩…のような味」醤油味ではなく「醤油…のような味」というように、それだけじゃない味にしてしまう。だから、もうちょっとハッキリさせたいと、醤油を足し塩を足し、すっかり味が濃くなってしまうのではないだろうか?
 
 最近この記事を書くにあたって、サラッと調べてみたが、安全性については、一応、大量に摂取しなければ毒性はないとされている。ただし、米国では乳幼児には使用不可!
 もっと掘り下げてしまえば、旨味調味料など化学調味料の中の、ほんの一つに過ぎないし、化学調味料も添加物の一つでしかない。
 
 それらの毒性については、単体で調べられたもので、複合摂取した時の研究はされていないとか。

 でも、添加物が一個しか入ってない品物の方が少ないんじゃないか?
って言いたい。問題なのはそれらが避けられない程、ありとあらゆる物に入り過ぎている点だ!

  旨味調味料一つ取っても、朝も昼も晩も同様のベースの味では、結局同じ味覚しか感じていない事になってしまうんじゃないのだろうか?

 最近のラーメンブームもしかりで、どの店も味が濃い!なぜ皆平気で食べているのか不思議なのだ。日本人の味覚が衰えている…折りに触れて、そう思う事はあったのだが、思う以上に味覚障害は進んでいるのかも知れない。

  そんな時、いつものようにフラッと立ち寄った本屋で見つけた、この本。
  食品の裏側―みんな大好きな食品添加物

  化学調味料だけでなく、添加物全般にわたって、元・添加物の神様とまで言われた著者の安部司さんが、懺悔も含め(私はそう受け取った)加工品の恐ろしい実態を暴露している本だ!

 加工工場でどんな事が行なわれているか、私達が知らぬ事とはいえ、どんな薬品を家族の口に入れているか、詳細に書かれているので、食生活を見直したいと思う人には、ぜひお薦め!

  私などは、これを読んでしまったら、食べていいものなんて一つもないような気になってしまった。

 100グラムの肉から、130グラムのハムができるなんて、信じられる?30グラムは、水と固めるためのゼラチン類だとぉ~!
  どちらかというと気を付けていたつもりなのに…。
  まだまだ、甘かったよ!

  旨味調味料だけに限って言えば、原料は昆布や鰹や椎茸らしいので、それだけで見れば、害はないといえる。

  でも、加工の過程を考えると…、余計なものが入るなら、自分で昆布と鰹のダシを取るほうを選択したい。

  手軽な方法は『かつおぶしの話』の回に、書いたので参照してみてほしい!
  塩や酢等の調味料に関しても、まだまだ書き足りないので、次回に補足しよう!

食品の裏側―みんな大好きな食品添加物
安部 司

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