5.調理の小わざ

ホームベーカリー生地を保存

 ホームベーカリーでピザ生地を作っている話を友人にしていた時のこと。
ピザ2回分の生地が出来るから、翌日までメニューがピザになりかねない、と言うと「冷凍すれば?」という返事が返ってきた。

 「え!生地って冷凍できるの???」

 その友人はその昔パン屋で働いていたので、
「チョコレートはベルギーの○○が美味しい。」とか
「ドライフルーツのイチジクが…」とか、パンの材料に関することにかなり詳しい。
その友人に教えてもらったところ↓

 ホームベーカリーで生地が出来たら、小麦粉をうっすら伸ばしたら状態のまな板の上で、包丁を使って2等分。

 生地の周りに小麦粉を軽く振り、空気が入らないようにラッピング。

 冷凍庫へ。

 2~3週間は持つだろうが、あまり時間がたつと膨らまない気がするので…というより、翌週末には完食してしまうので保証は出来ないが、大概の冷凍物は一ヶ月が限度、というのが目安だろう。

 解凍は?

 冷蔵庫で解凍がベスト!
私の体感では、解凍された生地を長時間放置すると、これもまた膨らまない気がするので、解凍したらなるべくその日のうちに食べるべし。

 機種によって違うだろうが、我が家の場合一斤分の生地を半分(つまり1/2)にすると、オーブンのプレートいっぱいになる。
つまり我が家のピザは四角いのだ…。

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パスタをフライパンで茹でちゃう!

 以前に何かのTV番組で出紹介されていたのを見て以来、ずっと愛用しているワザ。

イタリア人が聞いたら発狂してしまうかもしれないが、パスタに限らず麺類をゆでる時には中華鍋やフライパンのような、経口の広いモノを使うほうが、吹きこぼれる心配がない。

 さすがに大家族だと利かない反則わざだが、大人3人分くらいなら問題ないはず。

  その分、他の調理に集中できるので便利。

  たっぷりのお湯で茹でる事に違いはないが、意外と忘れられがちなのが、塩!
  パスタ(蕎麦やうどんは別)を茹でる時は、たっぷりの塩で茹でる。
  申し訳程度の“ちょこっと”ではなく、岩塩なら大さじ1杯は入れたい。

  時々オリーブオイルを少々たらす人もいる。
  これは茹であげた時に麺がくっつかないようにするワザ。

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お米の炊き方

  初心に戻って…というつもりで、日頃何気なくしている事を、おさらいしてみようと思いたった。

  だからって、炊飯にまで戻らなくても?
  でも、ちょっとしたコツがある!

  • 予習

     米は1カップではなく、1合・2合と量る。

     1カップは200mlで、1合は180mlだから、量り間違えると、 メチャクチャ硬いご飯の出来上がりとなってしまうので確認しておく。

     保存している米びつの中に、 鷹の爪を2~3コ入れておくと虫除けになるというのが、 昔ながらのお婆ちゃんの知恵! サシェなどに入れておけば、ついうっかり一緒に洗ってしまったり、割れて種が出だしまう心配もないと思う。

    私はかつお節のだし汁と同様に、お茶用パックを愛用中。

  • 研ぎ方。

      昔に比べ、今の精米技術はずっと進化している。

    よく年配の人が力任せに研いでいる姿を見かけるが、今やあの方法はNG!

     米が砕けてしまう。

      かといって、ザルに入れて直接水を掛けるだけでは、ヌカが落ちにくいし、ザクザクとかき混ぜれば、 やはりザルに当たって米が割れてしまう。

      そこで苦肉の策は、炊飯器の釜とザルのあわせワザ!

      炊飯器の釜で直接研ぐと釜が傷むからやめてくれと、大概の取り扱い説明書に書いてある。

      だから直接じゃなきゃいいのだ。(屁理屈ともとれるが)

      ザルに入れた米を、釜いっぱいに溜めた水にザルごと浸して洗う、という反則わざ!

      これだと米が水中で浮くから、ザルに当たって砕ける心配もない。

      八の字を描くように、ゆる~く掻き混ぜるだけでOK♪(必ず水で、お湯はダメ)  3~4回水をかえて洗う。

    水が透明になるまで洗う必要はない。

  • 炊く時のコツ

      炊飯器によって、炊飯前の浸水時間を含むものや、炊飯後の蒸らしが終わってから終了とするもの、 再加熱して水分をとばすもの等があるので、自分の炊飯器はどうなっているのか、 取り扱い説明書で確認しておくのが大事だ。

      水を量って炊飯器にセットしてから30分(夏)~1時間置いて、米に水を含ませる。

    次が今日の一番のポイント!

     この時、3~4合の米に対して小さじ1くらい(ペットボトルのキャップ1~2)の、 清酒を加えて炊くと安価な米でも、グンとグレードアップする

    ただし!

     料理酒として売られているものはNG。

    日本酒なら何でも良いが、純米酒だと申し分ない。(ちなみに私は、 紙パックに入った安い酒。飲むにはちょっと… というやつである)

     あと「お釜にポン」を知っているだろうか?

     入れるだけで日本人に不足しがちなビタミンEが摂れるという健康補助食品。

     最近はどこのスーパーでも見かけるようになった商品。これも入れて炊くと、シャモジに米がくっつかない。

    お釜にポン 100粒入

    B000FQNN12

      ↑これこれ! スーパーのお米売り場付近に、よく置いてある♪

  • 仕上げ

      炊き上がったら、蒸らし時間の含まれない炊飯器なら15~30分、そのままおく。

     それから、釜の底から切るように、上のほうの米と下のほうの米を混ぜ合わせ、 水分をとばしつつ上の米と下の米の水分バランスを整える。

  以上だけの反則わざ。

 慣れてしまえば自転車に乗るのと同じくらいカンタンな事なので、ぜひ日常化してみて欲しい。 

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天ぷらをサクサクにする小ばなし

  てんぷらのコツには諸説がある。
 例えば、卵を入れる、薄力粉を使う、粉は必ず、こし器でダマを取る(私はザルだ…)、冷水を使う (我が家では氷を2~3コ入れている)等。

  これらに加えて、是非ベーキングパウダーを足してみて。

  サクサク感が違う!

  いつも衣がボテッとしちゃうんだよなぁ、と思ったら3~4人分のてんぷら粉に対して、小さじ約2杯~大さじ1杯程のベーキングパウダーを混ぜてみて欲しい。
 騙されたと思って!

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同時に2品作る話

  以前、チンジャオロースーを作りながら、もう一つのコンロで煮物を作っていたら、それを見た友人が「なんでいっぺんに二つも作れるのぉ?」と、驚嘆していたことがあった。

  その時以外にも何か作っていると「あ、もう味噌汁が出来てる」とか「いつのまにかレンコンが煮えてる」などど言って、覗き込んでは味見したそうな顔をしていた。…したんだが。

  日頃、限りある時間内で食事を作っている人達から見れば、この光景は滑稽だろう。やれやれ、そんな事ぐらいと呆れるかもしれない。(聞いた私がビックリした程だから)

  彼女の名誉の為に言っておくが、けっして料理がヘタクソな訳ではない。ただ、限りある時間内に沢山作らなければならない状況に、遭遇したことが無いだけである。

  つまり、一人暮らしだから。

  一人分だし、出来上がりを待っているのは自分だけだし、面倒ならコンビニへ行けば済むという環境だ。

  出来上がりを待っている人がいるという状況でなければ、時間内にせっぱつまりながら何品も作る必要もない。
  だから、いざやろうとすると、慌てるし、何からしていいか分からなくなるし、パニくるし、しまいには真っ白になる。

  見ている分には、ちょっと面白い。
  も一回、最初からやらせてみたい衝動にかられる。
  本人の気持ちはさておき、日常の楽しいひとときである。

  だが、主婦になったらどうしよう、毎日パニくっていられないしと言うのも分かる。見ているこっちもその場を想像するとなぜか不安になる…。

  一番の方法は“慣れ”である。

  私の友人だって、10年も主婦をすれば出来るようになるハズだ。鍋にお湯を沸かすなら何分ぐらい、と勘でわかるようになるハズだ。その間にフライパンが洗えるとか、ジャガイモ数個なら剥けるとかの計算が出来るようになるハズだ。……多分。

  組み合わせとしては、片方で煮物を作りながら、もう一方で炒め物をするのが分かりやすい。
  弱火でコトコトと強火でサクサクの組み合わせである。火力の異なる3パターンがあるなら、一番奥の小さなコンロに煮物を置き、 手前で炒め物。

  中華鍋でチンジャオロースーを作りながら、時々煮物の鍋を揺すって汁の無くなり具合をチェックする。  野球ならバッターと勝負しつつ、時々一塁に牽制球を投げる感じだ。(注・吹きこぼれという暴投もあるけど)

  ということは、先に作り始めるのは煮物の方だということが分かるだろうと思う。

  これがチンジャオロースーでなく(こだわりすぎ?)ハンバーグなら、片面に焦げ目をつけて引っ繰り返したら火力を弱めておけるので、その間に洗い物が一つ二つ出来るだろうし、皿に盛り付けるトマトだって切っておける。

  最初は慌てても、何かを弱火にしたときに、まず一呼吸してから考えればいいのだ。その内馴れる。

  そういえば、私は料理をする時、よく時計を見る。
  目につく所に、時計を置くのもイイかもしれない。

      2sinatukuru

 

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下ごしらえ ・ 豆腐

  ゴーヤチャンプルーや麻婆豆腐を作る時の、豆腐の型崩れを防ぐコツは、浸透圧!

  何の事?という人の為に、「浸透圧」を軽く説明。

 半透膜、すなわち溶媒(小さな分子)だけを透す膜で隔てられた2室に濃度の異なる2つの溶液があると、濃度の低い(溶質分子の密度が相対的に低い)溶液から濃度の高い(溶質分子の密度が相対的に高い)溶液に移動する溶媒分子の数は逆向きのものより多くなる。
 これは、溶液中に存在する溶質分子が溶媒分子の移動を阻害するためである。結果として、溶媒は濃度の高い溶液のほうへ移動し、ある平衡位置に達する。
   wikipedia 参照。

 難しすぎて何のことやら?

Sitagositoufu
 豆腐の下ごしらえの場合で要約すると、塩分の濃い水に豆腐を入れると、豆腐内の塩分水分が、濃い方の水分を薄めようと作用する…って所だろうか?!

  では、実際にどうするかというと、ボールに水を張り、塩小さじ1~2くらいを溶かして、豆腐を5~10分程度浸けておく。

 ゴーヤチャンプルーでは沖縄豆腐を使えば、元々堅くて水切りも不要だが、私の近所のスーパーでは、あったり無かったりするので、食べたい時にいつでも沖縄豆腐を、という訳にはいかない。

  大概は木綿豆腐で代用しているから、この下ごしらえは欠かせないのだ。

  豆腐の型崩れを防ぐ方法としては、切り分けた状態で下茹でしておくのが一般的である。
 
  しかし、余分な鍋は洗いたくないし、お湯が沸くまで待っていられないし、ガス代節約したい。

  やはり、塩水に浸けておくだけのこの方法が一番手軽である。

  ちなみに、塩水から取り出したら、ペーパータオル2~3枚に包んで、皿でサンドウィッチ状態にして、水切りをしておけば、なお良い。

  レンジでチンしてもいいのだが、ちょっとコツをつかんでいないと、豆腐にすが入る。

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下ごしらえ・なす

  なすを炒めようとすると、やたらと油を使ってしまう。
  マーボなすを作ったら、油の海になすの島が出来ている…なんて事を、経験したことはないだろうか!?
  これを解消する反則わざ(そうでもない気がする…)は、なすを切った段階で軽く塩をまぶしておく、という方法である
 
  しばらく(10分程度)なすを放置している間に、長ねぎのみじん切りや、挽肉を炒めたりしている。

  塩気はそんなにつかないが、気になるようなら味付けの時、コチュジャンなどをひかえれば良い。

 油の量は格段に減っているはずである。

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盛り付けでおいしく見せる話

  これが一番の反則わざかもしれない。
味はともかく、盛り付け方で美味しく見せてしまおう、という卑怯わざである。
 ここさえ押さえておけば、何となく旨そうに見えるポイントをあげておくので、だまし…試してみて。

1.まずは、器と食材のバランスである。
  どんな料理でも、食材がはみ出しそうな小さい器にてんこ盛りより、ちょっと余裕のある大きめの器に、器のデザインが分かるように(例えば縁に模様があるなら、せっかくだからそれを見せてあげるように)乗せた方が、上品な感じがする。
 逆にいうなら、器の縁いっぱいまで乗せないということである。
Morituke   
  2.次に乗せ方も一工夫。
  料理はぺちゃんこになっているより、高さを出した方が旨そうに見える。
  真ん中に山の頂点があるようにイメージして盛り付けるとうまくいく。サラダでも、煮物でも、酢の物でも同じ。

  これは、昔バイトをしていた喫茶店のマスター(某有名ホテルでじゃが芋剥いたりキャベツの千切りをしていたらしい)に教わったコツで、平面より立体のほうが視覚的見栄えがいいそうだ。

  3.最後に、色彩。
 寒色より暖色の食器の方が旨そうに見える。
これは照明などでも良く言われる事だが、食卓の照明に青っぼい蛍光灯は×。温かみのある光のほうが食材の色が映える。

  食器でも同じ事がいえる。
  青っぼい食器は、私には難しいのであまり使わない。
  例えば青色の器にマグロの赤身を乗せると、マグロが黒っぽく鮮度が悪いように見えてしまう。

  だから、白い器が無難で、たくさん出回っているのだろう。あと、アースカラー(茶系やモスグリーン等)なども和物料理には合うと思う。

  唯一、青色の器に合うのは白い食材ではないだろうか。冷奴やそうめん、といったような涼しげに見せたい食材だ。夏場は、青いガラスの器で涼しさを演出するのに使える。

  1. 器の大きさと、食材の量のバランスを考える。

 2.平面より立体的に盛り付ける。


 3.食器は値段ではなく、色で選ぶ。


  この三点が、美味しく盛り付けて見せるコツである。
  (注)味の保障までは出来ないので、そこは自己責任で。

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そばつゆの話

 我が家で『蕎麦』といえば、山形のさがえ蕎麦の事を言う。

 無くなりそうになると箱単位で取り寄せている程の常備品だ。
その年の天候によって原料の収穫時期がズレたり、変な時期に注文すると「もう少し待って頂くと、今年の新ソバお届けできるので…」などと、教えてくれたりもするので、ちょっぴり日本の四季を感じられるというオマケも付く。

 私の周りでは上品な色のほっそり麺が好評だけど、私は色の濃い太目のソバをガッツリ頂くのが気に入っている。

 しかし、ワザワザ取り寄せてまで食べるソバに、出来合いのそばツユでは芸がなさ過ぎる。
しかも、化学調味料等がしこたま使われていて甘ったるい!
 いつか書いてやろうと思っているが、世の中化学調味料漬けである
 で、ソバを食べるとなると、我が家では そばツユを作るところから始まる。自家製とはいっても、私が作るのだから凄いわけがないが…。

 先ずは、使う容器。作った当日に直ぐ食べるなら、直径18cm位の普通の鍋、一晩置いてダシをよ~く出してやろうと思うなら、麦茶を入れておくポットなどが良いかもしれない。

 鍋に水を7~8分目ほど入れる。 ここに、昆布と干し椎茸を入れ、しばらく置く。(デカイ丸ごとの物でも、細かく刻んだものでも問題無い!)大きい物なら、昆布は1~2枚・椎茸は2~3個、細かい物はそれぞれ一掴み以上。
 放置して、昆布を取り上げてみたら、なにやらヌル~ッとしている…この位は戻そう。(戻す=乾物を水に漬けてふやかす事)
 
Sobatuyu  ちなみに、私は冷蔵庫に一晩ほったらかしにして、翌日「何だっけコレ?」と気づく事も多々ある。

 次は火にかけ沸騰させる。
 沸騰したら、ここで前々回に記載した「カツオ節のパック」のワザが日の目を見る事にっ! 鍋の大きさにもよるが、ここでは二つ程入れておく。 
 
 吹きこぼれない様に(中火ぐらいか?)沸かしていると、泡のようなものが表面に浮いてくる。これが、世に言う《灰汁》である。これを、お玉でひたすら取って取って、取りまくる!

 いよいよ味付け。
 砂糖小さじ1くらい、酒をお玉で1ほど。醤油は(鍋の大きさにもよるが)お玉で3~4杯。 これらを入れた時点で温度が下がっているので、再び沸騰してきてから味見をしてみる。 醤油や酒を入れると、投入直後と1煮立ちしてからでは味が微妙に変わるので、味見は必ず煮立ってから!
 

 ザルそば用に照準を合わせているので、チョイ濃いぐらいに仕上げよう。 濃くしたいけど量が増えちゃう時は塩で調節、濃すぎた時に薄めたいなら水ではなく酒で!

 注意する点は、市販の料理酒には

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アサリの砂抜きの話

 前回、『かつお節の話』を書いたところ、友人Nから「アサリの砂って、どうやって抜くの?」と訊かれたので、今回はそのネタでいってみようと思う。

 ポイントは、生きている時の環境に近づけてやる事。

Asari         マズイ…話が終わってしまう! 
 要するに、塩加減と温度にさえ注意して、半日も置いておけばいいだけだ。時間の目安は無いが1~2時間では、ちょっと少ない気がする。

 1: ザルにあけて、よく洗う。
   この時アサリ同士を、ゴリゴリ・ガリガリ・とよく擦り合わせる。理由は、殻に付着しているゴミや海草を取る為と、アサリが刺激を受けて活動し始めるから。(後者はTVの受け売り、真偽の程は定かじゃないが)

 2: ステンレスのボールやどんぶり等の、遮光できる容器にアサリを入れ、ヒタヒタぐらいに水を張る。(一番上のアサリが水から少し出るくらい) 
  遮光の理由は、奴らは砂の中の暗い所に住んでいるから。

 3: 小さじ1杯ぐらい(容器の大きさにもよる)の塩を入れてよく溶かす。
   塩の量は、海でおぼれた時のしょっぱい感じ、と子供の頃の記憶を回想してみるように。
 ここで塩加減を遠慮しているとあまり塩を吐き出さないので、ケチらずに、でも塩漬けにしないよう自分の舌で必ず確認。 思っているよりも、沢山入れる筈である。
  ・ シジミには塩を入れないように! 彼らは淡水に住んでいる。

 4: 容器の上を、アルミホイルで蓋をする。
   これで完璧に遮光できる。 後は、ほったらかし。 昼頃仕込んで夜使うなり、夜に仕込んで朝使うなり、それは自由である。

 そうそう、一番注意するのは、気候だ。
 夏の暑い時期に長い間キッチンに置いておくと、水が暖まって全員溺死?!という事にもなりかねないので、夏の長時間放置は禁止。冷蔵庫の一番上や野菜室にしまっておくように。

 余談だが、私の母はアルミホイルの蓋のはじっこを破っていた。遮光しなきゃダメだといったら、こう言い放った。

 「だって、息できないと死んじゃうじゃない」

 ……………。

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