6.だし

何かと便利な「昆布だし」と
お雑煮レシピ

 タイトルどおり何かと便利なこの昆布だしは、我が家では冷蔵庫の常連!

 特に暮れから新年にかけては 「年越しそば (これは年中)」や 「お雑煮 (関東風だから?)」、 「刺身醤油 (正月に刺身は我が家だけ?)」にと出番が多い。

  塩分を控えたい人にも良いかもしれない、
作り置き昆布だし』の紹介。

 焼き魚や納豆や刺身に、ただ醤油を掛けるより、この 『作り置き昆布だし』を足した醤油の方が、水分は増えるけど味は濃くならないのでお薦め!

  この 『作り置き昆布だし』と 『かつお節のお茶パック』 を使って、年越しそばの 『そばツユ』 を作るのも我が家では定番♪
 (そばつゆレシピの記事はこちらから)

  我が家では麦茶用の容器に沢山作って、そば汁やふろふき大根などにガンガン使っているけど、そんなに沢山は使いきれないという場合は、ハーブビネガーを作っておく容器や、使用済みのドレッシング瓶でもOKである。

  ただし、よく洗ってよ~く乾かしたものに限るけど。
 (カビが生えちゃうから)

 ◆ 作り方はカンタン♪

  麦茶用の容器なら、だし用の長さ20~25センチ程の昆布を一枚、ハサミで細かく(幅・約1センチ)切って入れ、容器の八分目まで水を足して、冷蔵庫の野菜室などに一晩置いておけば出来上がり。

  ドレッシング瓶くらいの大きさなら、5センチ程で充分。
  水分を吸ってふやけるから、入れ過ぎないように!

  用途・納豆のタレ、刺身醤油や焼き魚、湯豆腐の付けダレ(かつお節をかけて)には、醤油と昆布だしを1対1で混ぜる。

 ◆ 我が家の関東風お雑煮

 ごくごくシンプルな、関東風というのもおこがましいようなお雑煮だが、私が子供の頃から、ず~っとこれ!

  **材料** 
 鶏肉 200グラム前後(最近はお雑煮用が出回っているが、無ければ唐揚げ用でも可)
    ミツバ ・ 彩りが欲しい場合は蒲鉾やナルトを足す ・ 餅

1.  直径18センチ程の中鍋に、七分目まで水を入れる。(あるいは、 『作り置き昆布だし』の汁をつかう。)

 乾燥したダシ用の昆布を一枚 (入らなかったらハサミで切る)を入れてから、加熱する。

2.  沸騰したら、 『かつお節のお茶パック』 (作り方はこちらを参照) を1ついれ、中火で5分くらい煮る。ついでにこの時、水から始めた場合は、ダシ用の昆布を取り出す。

3.  鶏肉を2センチ大に切って (お雑煮用はそのまま)、天然塩を良くまぶしてから、鍋に入れる。
   『かつお節のお茶パック』 は取り出す。
  沸騰してきたら、吹きこぼれないよう中火~弱火で、鶏肉が煮えるまで加熱するのだが、その間に浮いてきた “アク”を取り除く。
  だいたい、これをやっている内に鶏肉も煮える。

4.  天然塩で味付け。

  直径18センチ程の鍋なら、目安として小さじ1/2~1杯。
  隠し味に、丸大豆しょうゆを色が着かない程度に、少々たらす。
  必ず、味見をして確かめること!   
   (ナルトで彩りや、卵でかき玉風を狙いたい人はここで入れる)

 これで、汁の出来上がりなので、前日に作っておいても大丈夫!

 後は、食べる直前に焼いた餅をお椀に入れ
           ↓
 刻んだ三つ葉を餅の上に乗せたら
           ↓
 この上から汁をかけて、お雑煮の出来上がり!

【2006.12.29追記】
 保存期間 → 季節にもよるが、我が家の冷蔵庫の野菜室では
           2週間は大丈夫。もっともその前に使い切ってしまう。  

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カツオ節の話

  TVの理番組を見ていて料理の先生が 「ここに ダシ汁を〇〇カップ入れま~す」と、当たり前のように かつ悠然と 薄茶色い液体が投入されていくのを目撃して、「えっ、それ 何?」 と疑問を感じた人はいないだろうか…?

 ダシ汁を作るのも料理じゃないのか? 
 そこだけ端折るって、どーいうことぉ?
 家庭科の授業では、煮干をお湯に入れた記憶が薄っすらあるし、TVでは鉄人が鰹節を鷲掴みにしてこれでもかと言うほど押し込んでいた。

 なのに……。   (なぁ~ぜぇ~♪ って歌った人いる?)

 殆どの料理番組では、当然のように 「ここでダシ汁を1カップ入れま~す」というおネェさんの、あるいはオバサンの合図とともに奴らは登場する。時にはキッチンのセットの下から、時には材料紹介のトレーの中にチャッカリ並んでいるのもいる。

 『ダシ』と、ひとくちに言っても中身は何なのか、わからんじゃないか! 
それなのに「えぇ!、端折ってますけど、それが何か?」と、居直るように『ダシ』の二文字で片付けられていく。
 なんとなく作っている人が、いそいそと言葉少なげなのは気のせいだろうか…。 
 
おそらく、料理の出来る人や、専門家の人々にとっての暗黙の了解ってやつが、そこには存在している。 彼らにとって、この場合は当然カツオダシで、その場合は当然昆布ダシ     と、分かりきっているのだ。
 だから「それが、なにか?」なのである。

 つまり料理番組は、ある程度料理の出来る人用 という事になる。

 
 なんか変じゃない? 分かんない奴は分かんなくて良いからって言うその姿勢! ひねくれ者の私は、そういう所をつついて見たくなる性分なのだ。だから、「ダシって、何? ネェネェ、ダシってどこからくるのぉ?」と意地悪したくなるのである。

 実際問題、一時間の番組でダシから始めていたら時間内に終わりゃあしない。 料理番組ならずとも、急がしい日本人なら誰もが端折りたい工程で、わかっちゃいるけどやりたくない部分なのだ。 

何故なら、洗い物が多い! 鍋とお玉・漉しとるためのザルとボール、ダシ汁を用意するだけなのに、みそ汁を一人前作るだけでも洗い物が四つもでる。
 そんなこと、やってられないっ!         ので、やらない。
 私のような、面倒臭がりで大雑把なくせに食い意地が張っている生き物には、苦行でしKatubusi かないこの工程。 楽させていただきます、えぇ!

 べつに私が編み出した訳ではないが、お茶用パックを使う。
 知っている人には何の役にも立たない情報だったりする。スマン!
 
 ダシ入りの味噌を使えば良いと思う人にも、無用なネタかもしれない。 後々書き綴るつもりでいるが、私は添加物やら化学調味料やらが苦手なので、お茶パックの方法を愛用している。
 要は、お茶用の不織布で出来た入れ物にカツオ節を入れて使うというだけである。
 ポイントは…↓

続きを読む "カツオ節の話"

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