4.調味料の話

お酢の話

 今までオリーブオイルやハーブのレシピが多かったので、今回はお酢に順番が廻ってきた。もう少しハーブを使ったレシピも紹介しようかな~と思ったんだけど、ドレッシングだけでも何種類も使い分けたりしているので、私がりんご酢のつもりで大さじ1と書いても、穀物酢で代用すれば、酸っぱくなると思う。

 ドレッシングの回などで酢の量をあまり明確に出来ないのは(いや、いつも明確ではないけど…)この為で、 我が家で主に使い分けているのが、穀物酢・米酢・りんご酢・バルサミコ酢・ラズベリー酢。 だから、どんな時にどのお酢を使っているのか、先に覚え書き程度にまとめてしまおうと思う。
 
  まずは、一番安くて多くのキッチンに一番ありそうな穀物酢
  これが一番酸っぱい!
  その為、我が家では食用に使うことはまず無い。

  以前にお酢を飲んでダイエットなる企画が、TVで放映されていたので試したが、むせかえってしまう程だった。
  その時、他のお酢はどうだろうと試したのがりんご酢だった。
 以来、りんご酢が定番に収まっている。

  りんご酢でも、無農薬・有機栽培の品と、そうでない品とは、色も香りも段違いである!無農薬・有機栽培の品はちゃんとりんごの香りがする。
 一見りんごジュースのように。

  一番のお薦めはりんご酢なのだか、ちょっと高価。
特に今まで穀物酢を安売りの時に入手していたなら、「げっ、何この値段!」とリアクションしてしまうかもしれない。私が、スーパーの商品棚の前で言ったように、…声出して。

  穀物酢より、少しマイルドなのが米酢だ。
 それでも、りんご酢に比べたら酸っぱいので、ダイエット用に薄めて飲むわけにはいかないが、これが一番手ごろかもしれない。
 
  他に、まろやかだけどくせのある黒酢もろみ酢はラーメンや餃子のタレとか、加熱料理にむいている。  バルサミコ酢は、シーフードサラダのドレッシングやカルパッチョにあう。
 ラズベリー酢は、『ドレッシングの話』で紹介したようにサラダに。

  気のせいか私の周りには、酸っぱいのが苦手というと、大概が男性陣。
  その他、酢の物は好きだけどむせてしまいがちなお年寄りなどがいたら、穀物酢から米酢に変え、生で食べる時はりんご酢にするところから始めてみてはどうだろうか。

  これだけ話しておいて言うのもなんだが、私が穀物酢を買っていないわけではない。むしろ、買いだめしている。セールの時に98円で。普段でも500mlを100円そこそこで売っている穀物酢は見逃せないでしょ。

  私はこれをリンスとして使っているのだ。
 世の中の人が一ヵ月にリンス代いくらぐらい掛けているのか、今では皆目見当もつかないが、一回が大さじ1程(個人差あり)だから、一ヵ月200円もかからない。

  熱めのお湯ですすげば、不思議なことに匂いはほぼ他人にはわからない。髪を鼻先に持ってくれば微かに匂う程度だ。
  しかも、排水溝の脱臭・除菌というオマケつき!
  ついでに、まな板の除菌も穀物酢にお任せである。

  以上が、我が家のビネガー生活。

  父が、TVでやっていたといって、黒酢に生姜をつけ込んで飲むという健康法を試しているが、誰もその物体を、お酢とは認めていないようである。

      Kijiosu

Pickup1_2

魔法の液体ビネガー(お酢)278の使い方

   【2006.05.31 追記】
 お酢の事がもっと知りたい方へ。

Thanks1
お酢なんでも百科』が参考になりそうです。

マイユ社のラズベリービネガーは
お風呂の愉しみネットストア』で入手可能。
他のお酢は
Oisix(おいしっくす)【子供に食べさせられる安全な食材宅配サイト』でも見つかります。
  

| | コメント (0) | トラックバック (0)

調味料の話 その2

 前回に続き『安部司著/食品の裏側―みんな大好きな食品添加物』を参考にしながら、私が使っている調味料の小話を。

  まず、塩!
  これが意外と奥が深い。
 我が家で、旨味調味料と共に姿を消して久しい調味料の精製塩
  ずいぶん昔から無い。母がいつのまにか天然の粗塩を使うようになっていたからで、理由は…たいしたもんじゃないと思う。

 どーせ、精製塩は漂白してあると思い込んだか、粗塩のほうが自然ポイとか、まぁ、そんなとこだ。科学的根拠より、野性の感(注・あまり当たった事の無い感)で、生きている人なのだ。

  私は天然の粗塩に慣れていたせいか、精製塩は辛いような苦いような気がしていた。  正確に言うと、精製塩とは、“にがり”などのミネラル成分を、99%以上排除したものだから、塩っ辛さはむしろ精製塩にあるはずなのだ。

  でも、実際に使っている感想としては、天然塩のほうが少量で済む気がしてならない。これは天然の成分である、ミネラルが豊富に含まれているからだと思う。

  日本人に不足しがちだといわれている、カリウムやマグネシウム、鉄分などの、にがりブームに乗っかった人なら聞き覚えのある成分が、天然塩には沢山残されている。
  そんな細かい事…と思うかもしれないが、精製塩と旨味調味料を使うなら、天然の塩一つで済むほうがいい。

  ちなみに、粗いから良いという訳ではない。
 天然塩は、水分が残っていて湿気があるが、この水分を飛ばしたサラサラの細かい塩(焼き塩)もあるし、結晶化した岩塩は水分がないので、細かくした商品はサラサラだ。要は、粗さでなく天然か否かである。

 天然塩をもっと知りたい人は、『「塩上手」は料理上手』を参考に、食べ比べてみると面白いかも。

  私は、いくつもの塩を並べて、白身の刺身にどれが合うか試してみた。魚には藻塩(海藻の藻が入った塩)を合わせるのがお気に入りだ!
  塩を変えるだけで、お粥だって、いつもと違ってくるから不思議!。

  醤油は、丸大豆醤油。
  醸造というのは醤油風調味料であることが安部司氏の『食品の裏側―みんな大好きな食品添加物』にも詳しく載っている。

 これに関連して、ずっと昔から疑問に思っていた“みりん風調味料”って何?…風って?というなぞも本書で解けた。
 本来のみりんは、酒に砂糖を加えたもので、昔はおトソとして正月に飲んだとか!?
 知らなかったぁ!
 今のみりんなんて不味くて飲めないのに…!
  〇〇風調味料とは、真の意味で、醤油でもみりんでもないと覚えておこう!

  以前にきいた覚えのある料理酒の話には、こんなものがある。

  スーパーにアルコール類が置けなかった頃。近所に酒屋が無くてもスーパーで手に入るように、酒に塩を入れて加工し、調味料としてスーパーに置けるようにしたと言う話。

  だから私は料理用酒は買わない事にしている。
  添加物が理由ではなく、塩が入っているからだ。ちょっと煮物の味が濃かったなぁ、と思った時、塩の添加された料理酒では、薄められないからである。あるいは、米を炊く時少量の(小さじ1くらい)酒を入れて炊くと、安価な米でも香りが良くなる。これも塩入りの料理酒では、不可能だからだ。

  すでに酒類がスーパーで手に入るようになった今、何も“料理用”と銘打ってあるからといって、それ以外の酒で作っていけないというルールはない!
  昔は、どこの家にも一升ビンが置いてあった。

 サザエさんちのように、酒屋さんが来てくれない今日では、値の張る純米酒とまではいかなくとも、せめて塩の入っていない、軽い紙パックの清酒でイイではないだろうか?

  ■ 今回の記事を書くにあたって、安全な物を食べるには?サンの『食品添加物ってなんだろ(表示の裏を読む)』、『新家庭塩普及委員会』サンに、りんく&TBさせて頂きました。(他、ブログ村TB)

Minibannersiryou_7

 「塩上手」は料理上手 食品の裏側―みんな大好きな食品添加物

| | コメント (2) | トラックバック (0)

調味料の話

 安部司氏の著書「食品の裏側―みんな大好きな食品添加物」という書籍に触発されたこともあり、
今日は、ちょっとまじめな話である。

 以前のネタで何度か出てきている、私の苦手な「化学調味料」、今では化学というマイナスイメージを払拭すべく「旨味調味料」と名を変えているが、中身は一緒。グルタミン酸ナトリウムなどで、表示では、調味料(アミノ酸)と書かれている。
 これからも再三出てきそうな話しなので、今の内に注釈しておくことにした。 最初は我が家にもあった、一応…。

 ある時それを舐めてみたのだが、これが不味かったぁ~!
  こんなものを入れてなぜ美味くなるのかわからなかった。
 TVの料理番組を見るかぎり、パラパラと振る程度の量しか使われていない。使ってみても劇的な味の変化は感じられなかったので、いつしか壁の花になり、気が付いたら無くなっていた。

 なぜ避けるかと言えば、この旨味調味料を使うと、どうも味がぼやけてしまうのだ
 みょうに甘ったるい。
 そして、どれTenkabutu4komaもこれも同じような味になってしまうきがする。

 塩味ではなく「塩…のような味」醤油味ではなく「醤油…のような味」というように、それだけじゃない味にしてしまう。だから、もうちょっとハッキリさせたいと、醤油を足し塩を足し、すっかり味が濃くなってしまうのではないだろうか?
 
 最近この記事を書くにあたって、サラッと調べてみたが、安全性については、一応、大量に摂取しなければ毒性はないとされている。ただし、米国では乳幼児には使用不可!
 もっと掘り下げてしまえば、旨味調味料など化学調味料の中の、ほんの一つに過ぎないし、化学調味料も添加物の一つでしかない。
 
 それらの毒性については、単体で調べられたもので、複合摂取した時の研究はされていないとか。

 でも、添加物が一個しか入ってない品物の方が少ないんじゃないか?
って言いたい。問題なのはそれらが避けられない程、ありとあらゆる物に入り過ぎている点だ!

  旨味調味料一つ取っても、朝も昼も晩も同様のベースの味では、結局同じ味覚しか感じていない事になってしまうんじゃないのだろうか?

 最近のラーメンブームもしかりで、どの店も味が濃い!なぜ皆平気で食べているのか不思議なのだ。日本人の味覚が衰えている…折りに触れて、そう思う事はあったのだが、思う以上に味覚障害は進んでいるのかも知れない。

  そんな時、いつものようにフラッと立ち寄った本屋で見つけた、この本。
  食品の裏側―みんな大好きな食品添加物

  化学調味料だけでなく、添加物全般にわたって、元・添加物の神様とまで言われた著者の安部司さんが、懺悔も含め(私はそう受け取った)加工品の恐ろしい実態を暴露している本だ!

 加工工場でどんな事が行なわれているか、私達が知らぬ事とはいえ、どんな薬品を家族の口に入れているか、詳細に書かれているので、食生活を見直したいと思う人には、ぜひお薦め!

  私などは、これを読んでしまったら、食べていいものなんて一つもないような気になってしまった。

 100グラムの肉から、130グラムのハムができるなんて、信じられる?30グラムは、水と固めるためのゼラチン類だとぉ~!
  どちらかというと気を付けていたつもりなのに…。
  まだまだ、甘かったよ!

  旨味調味料だけに限って言えば、原料は昆布や鰹や椎茸らしいので、それだけで見れば、害はないといえる。

  でも、加工の過程を考えると…、余計なものが入るなら、自分で昆布と鰹のダシを取るほうを選択したい。

  手軽な方法は『かつおぶしの話』の回に、書いたので参照してみてほしい!
  塩や酢等の調味料に関しても、まだまだ書き足りないので、次回に補足しよう!

食品の裏側―みんな大好きな食品添加物
安部 司

4492222669
東洋経済新報社 2005-10
売り上げランキング : 415
おすすめ平均 star

Amazonで詳しく見る
by G-Tools

| | コメント (2) | トラックバック (2)

そばつゆの話

 我が家で『蕎麦』といえば、山形のさがえ蕎麦の事を言う。

 無くなりそうになると箱単位で取り寄せている程の常備品だ。
その年の天候によって原料の収穫時期がズレたり、変な時期に注文すると「もう少し待って頂くと、今年の新ソバお届けできるので…」などと、教えてくれたりもするので、ちょっぴり日本の四季を感じられるというオマケも付く。

 私の周りでは上品な色のほっそり麺が好評だけど、私は色の濃い太目のソバをガッツリ頂くのが気に入っている。

 しかし、ワザワザ取り寄せてまで食べるソバに、出来合いのそばツユでは芸がなさ過ぎる。
しかも、化学調味料等がしこたま使われていて甘ったるい!
 いつか書いてやろうと思っているが、世の中化学調味料漬けである
 で、ソバを食べるとなると、我が家では そばツユを作るところから始まる。自家製とはいっても、私が作るのだから凄いわけがないが…。

 先ずは、使う容器。作った当日に直ぐ食べるなら、直径18cm位の普通の鍋、一晩置いてダシをよ~く出してやろうと思うなら、麦茶を入れておくポットなどが良いかもしれない。

 鍋に水を7~8分目ほど入れる。 ここに、昆布と干し椎茸を入れ、しばらく置く。(デカイ丸ごとの物でも、細かく刻んだものでも問題無い!)大きい物なら、昆布は1~2枚・椎茸は2~3個、細かい物はそれぞれ一掴み以上。
 放置して、昆布を取り上げてみたら、なにやらヌル~ッとしている…この位は戻そう。(戻す=乾物を水に漬けてふやかす事)
 
Sobatuyu  ちなみに、私は冷蔵庫に一晩ほったらかしにして、翌日「何だっけコレ?」と気づく事も多々ある。

 次は火にかけ沸騰させる。
 沸騰したら、ここで前々回に記載した「カツオ節のパック」のワザが日の目を見る事にっ! 鍋の大きさにもよるが、ここでは二つ程入れておく。 
 
 吹きこぼれない様に(中火ぐらいか?)沸かしていると、泡のようなものが表面に浮いてくる。これが、世に言う《灰汁》である。これを、お玉でひたすら取って取って、取りまくる!

 いよいよ味付け。
 砂糖小さじ1くらい、酒をお玉で1ほど。醤油は(鍋の大きさにもよるが)お玉で3~4杯。 これらを入れた時点で温度が下がっているので、再び沸騰してきてから味見をしてみる。 醤油や酒を入れると、投入直後と1煮立ちしてからでは味が微妙に変わるので、味見は必ず煮立ってから!
 

 ザルそば用に照準を合わせているので、チョイ濃いぐらいに仕上げよう。 濃くしたいけど量が増えちゃう時は塩で調節、濃すぎた時に薄めたいなら水ではなく酒で!

 注意する点は、市販の料理酒には

続きを読む "そばつゆの話"

| | コメント (0) | トラックバック (0)