3.ドレッシング

ドレッシング NO.2 みそペーストのレシピ

 栗原はるみさんの『栗原はるみ私の手作りたれ&ソースを読んでみたら、私が日頃から愛用しているモノと、非常に近いレシピがいくつもあって、うれしかった♪

 あぁ、どこの家庭も似たような事しているのね…などと、図々しく、身のほど知らずな親近感を抱いた。

 あちらはきちんと分量を記述してあるが、おそらく栗原はるみさんが普段ご自宅で作られる時は、量ったりしてないだろうなぁ、と思った。

  当たり前の話だが、これは私がいつもしでかしている大雑把とはわけが違う。 牛丼屋さんが一個の丼に乗せる具の量を、計らなくても常に一定に出来るのと同じ理屈で、栗原はるみさんクラスの人には、正確な分量が目で見て取れるのだろう。これが本当の目分量だ!

 羨ましいかぎりである。
 私は今だに薄かったり濃かったりしている。
 その中でもあまり間違えのないレシピをココに載せているつもりなんだけど。
 今日も懲りずに…。

 味噌ペースト
  材料  赤味噌・麹味噌または白味噌・清酒・砂糖。《オプション》酢・和からし・柚子汁・豆板醤。

  これは、元になる味噌ペーストを作っておいて、あわせる素材に応じて、《オプション》の材料を使って、からし酢味噌にしたり柚子味噌にしたり、とアレンジの利く品。

 1.赤味噌3/4、麹味噌1/4で1カップぐらいを、清酒1/4で溶かし、弱火にかけ、大さじ3の砂糖を足して、焦がさないように注意しながら煮詰める。
(木杓子が使い易いと思う)

  ジャムくらいの固さに煮詰めたら、冷まして密閉容器で保存すれば一ヵ月は保つ。
  唾液のついた箸で味見したり、完全に乾いていない水分の残った容器だと、カビるので気を付けよう!

 『栗原はるみ私の手作りたれ&ソース』のレシピでは、八丁味噌を使用していたように思うが、ちょっとお高め?と思うので、こうじ味噌にしている。赤味噌とこうじ味噌が、日頃から味噌汁に使う味噌なので、大概はこの二つで済ませてしまうが、八丁味噌でもいいのだ。 

  2.この味噌ペーストを作っておけば、あとは好きなようにいじれる。
 大根、ウドには柚子味噌、刺身こんにゃくやお餅には辛子酢味噌、豆板醤と合わせて挽肉を炒めれば「茄子のピリ辛味噌炒め」なんてのも、いける!
 というように使い分けが出来るので、色々と想像力を刺激してくれるのが、この味噌ペースト♪

   イラストに載せたのは、
 ◆ふろふき大根は、柚の絞り汁を混ぜた柚子味噌。

 ◆貝柱を軽く茹でてほぐしたものと、湯通しした生ワカメに、和ガラシとお酢を少々混ぜた辛子酢味噌。

  ◆挽肉を炒め、茄子を足して炒め(本当は事前に素揚げしておくといいんだけど、面倒だから…)仕上げに豆板醤と味噌ペーストで味を付け、胡麻油で香りを付けたもの。

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 そうそう、他にも『栗原はるみ私の手作りたれ&ソース』レシピには木の芽(山椒の若芽)を入れたモノが登場していた。これは新しい発見だった(変な日本語だな)。でも、ちょっと高価な食材なんだよね…。
 買える人は(笑)試してみて。

  私はいつも木の芽ではなく、シソの葉を刻んで合わせていた。これから夏に掛けて値も下がってくるので、我が家では頻繁にお目見えしそうだ!

  何に合うかというと、イワシとかサンマの青魚。これで挟み揚げにする。自分でおろせない人も、最近ではスーパーでおろしてあるものが手に入ったりするので、是非!

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ドレッシングの話

 前回のオリーブオイルを使ったドレッシングは、食事の際に、小さい食器の中でササッと出来る便利品だが、今回は少し多目に作って、常備しておけるドレッシングを紹介!
 (なお、今回はリンゴ酢を使用しているけど、米酢でもOK)

  いつものように分量は、大まかな目安だが、基本的には、オイル1に対して酢1/2~1/3、醤油は1/4(塩なら大さじ1)と覚えておくと良いかも。

 お酢は種類によって酸味の強さが違うので、一概にはいえない。一番酸味が強いのは穀物酢で、次が米酢、リンゴ酢の順。黒酢、バルサミコ酢、もろみ酢はもっとマイルドだが癖もあり、値が張るから、使用頻度の多い今回のドレッシングには向かないので、パス!       塩は天然塩を使用。 

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オリーブオイルとハーブのドレッシング

  材料  オリーブオイル・リンゴ酢・醤油・粗塩(海水塩/岩塩どちらでも可)乾燥バジル・あればディルの生葉1枝 。ニンニクのみじん切り、一片分。

  1.保存用の密閉容器を用意する。ディルは洗ったら良く水分を取っておく。葉に湿気が残ったハーブをオイルやビネガーに漬けても、あっという間にカビてしまうので注意!作る時に乾かなくても、慌てずに。後ほど乾いてから入れればいい。

 2..オリーブオイル以外の材料をよく混ぜ、最後にオリーブオイルと合わせる。
 これを全部、保存容器に入れてよく振れば、洗い物も一切ナシの簡単ドレッシングの出来上がり!

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中華風ごまドレッシング

  材料  米油3/4・胡麻油1/4・リンゴ酢・醤油・白ゴマ・豆板醤。

 1.白ゴマをする。(市販の物でもよい)

 2.すべての材料を、オリーブオイルとハーブのドレッシング同様に、保存容器に入れてよく振る。
  ドレッシングに限らず、ゴマは磨ってないと意味が無い。お下品な話で申し訳ないが、ゴマの皮は硬いので、磨っていないとどんなに健康に良くても、トイレに流れていくだけの運命である。中の栄養を摂る為にも、頑張って磨ろう!

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ナッツとベリーのラクシュリィドレッシング

 材料  マイユ社(仏)のラズベリービネガー・アングリア社のヘーゼルナッツオイル・天然塩。

 これはとっておきの贅沢なドレッシング。
もともと、どちらの品も前田京子さんの著書『お風呂の愉しみ』と『オリーブ石けん、マルセイユ石けんを作る―「お風呂の愉しみ」 テキストブック』で、出合ったオイル&ビネガーである。 ヘーゼルナッツオイルは引用すると、

ヘーゼルナッツの実をしぼった油で、各種ミネラルを多く含み、主要産地のヨーロッパで、食用としても薬用や美容用としても、昔からとても重宝されている油です。
圧搾方で丁寧に作られたオイルは、ヘーゼルナッツのすばらしい香りがします。その香りを生かして料理やお菓子作りにも際上級の油として良く使われますが、本当に美味しいオイルです。木苺酢と組み合わせて、サラダのドレッシングにすると大変美味。

 という事で早速ドレッシングにしてみた。

 トマトとレタスだけでも、いつもより高級なメニューになったような気がして驚いた!ナッツの香りとベリーの甘酸っぱい味がこんなに合うとは知らなかった!
 モッツァレラチーズもあいそう♪

 それ以来、石けん作りでヘーゼルナッツオイルが余ると、このドレッシングに使っている。というよりドレッシングに使う為にこのオイルで石けんを作っているのかもしれない。

 値も張るし、入手しづらいのでみんなが作れる機会は格段に減るであろうが、お客様なるものが来た時などに、ちょっとセレブ気分になれるレシピなので紹介しておく。

 どちらも輸入食料品店などで見つかる場合もあるから、もしあったら是非挑戦して欲しい!感想も期待してます!

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    【追記】
 アングリア社のヘーゼルナッツオイルと、
マイユ社のラズベリービネガーは、有限会社ジェリーフィッシュの
お風呂の愉しみネットストア』から購入出来ます。

 こちらでは手作り石けんブームの火付け役、前田京子さんの著書
お風呂の愉しみ』『オリーブ石けん、マルセイユ石けんを作る―「お風呂の愉しみ」 テキストブック』の材料がすべて揃います。石けんは作ってみたいけど、近所で材料を揃える事が出来ない、と言う読者の声を元に誕生したネットストアです。

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